Τον Μάρτιο του 2021, το περιοδικό “Γαστρονόμος” έβγαλε ένα τεύχος όπου παρουσιάζε το παλαιότερο Ελληνικό βιβλίο μαγειρικής που ανακαλύφθηκε από τον παλαιογράφο, ιστορικό και φιλόλογο Αγαμέμνωνα Τσελίκα.

Ένα χειρόγραφο με τίτλο “Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα”, μετάφραση από ιταλική έκδοση με 860 συνταγές συνολικά, από τις οποίες περίπου οι 366 είναι πρωτότυπες συνταγές από περιοχές του μείζοντος ελληνισμού του, ωστόσο, άγνωστου ακόμα σ’ εμάς συγγραφέα και που χρονολογείται στα τέλη του 18ου-αρχές 19ου αιώνα.

Ως τώρα το παλιότερο βιβλίο μαγειρικής ήταν η “Μαγειρική” της Σύρου του 1828. Με αυτό το χειρόγραφο σήμερα “ταξιδεύουμε” ακόμα πιο πίσω στην κουζίνα μας, ταξίδι απαραίτητο για να κατανοήσουμε την ιστορία της γεύσης μας, των γευστικών αναμνήσεών μας, την ίδια την γαστρονομική μας παράδοση, τον ίδιο μας τον εαυτό -κι όπως έγραψαν και οι σεφ του συγκεκριμένου τεύχους “πρέπει να βουτήξουμε στο παρελθόν για να αναδυθούμε στο μέλλον”.

Οι Ροζάδες είναι μια απλή κρέμα με γάλα, αυγά και ζάχαρη. Τόσο απλή που γι’ αυτό είναι τόσο οικεία που απαλύνει σκέψεις, νου και χαροποιεί γλώσσα, λαιμό και καρδιά.
Το δε όνομα είναι από το “…με ένα σίδερο πυρωμένο τις δώνεις περνώντας το από πάνω μια φλούδα κόκκινη”, όπως αναφέρεται και στο χειρόγραφο.

 

Αρωμάτισέ την με κανέλλα, φλούδα πορτοκάλι ή ροδόσταμα.
Βάλτην στο ψυγείο.
Άσε να περάσει ο ήλιος μέσα στο δωμάτιο.
Πάρε την πρώτη κουταλιά, άσε την γλυκιά καραμέλα να χυθεί στο μπωλάκι.
Δροσερή και απαλή, γλυκιά και νόστιμη.
Σα τη ζωή, ώρες ώρες.

*τη συνταγή την δοκίμασε και την προσάρμοσε από το χειρόγραφο ο Στέλιος Παρλιάρος

(Για 6-7 πυρίμαχα μπωλάκια)

• 1 λίτρο φρέσκο πλήρες γάλα
• 9 αυγά
• 200 γρ ζάχαρη καστανή (η αρχική συνταγή είχε κρυσταλλική) +επιπλέον για το καραμέλωμα της επιφάνειας
• φλούδα από ένα πορτοκάλι
• 1/2 κγ κανέλλα

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 αντιστάσεις πάνω-κάτω.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα με τη φλούδα πορτοκάλι και την κανέλλα να ζεσταθεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά -προσοχή να μη βράσει.
3. Σε ένα μπωλ βάζουμε τα αυγά μαζί με την ζάχαρη και τα ανακατεύουμε καλά.
4. Όταν ζεσταθεί το γάλα, το ρίχνουμε στο μπωλ με τα αυγά ανακατεύοντας διαρκώς. Αφαιρούμε τη φλούδα.
5. Γεμίζουμε τα μπωλάκια με το μείγμα και τα ψήνουμε σε μπεν μαρί στον φούρνο: τα βάζουμε δηλαδή σε ένα ταψί και γεμίζουμε με βραστό νερό το ταψί μέχρι να φτάσει ως την μέση των μπωλς. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο (για να μην κάνουν κρούστα οι κρέμες) και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα.
6. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Διατηρούμε στο ψυγείο και όταν είναι να τις φάμε, πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ή καστανή ζάχαρη και την καίμε με ένα φλόγιστρο να λιώσει και να καραμελώσει. Εάν δεν έχουμε φλόγιστρο, τις βάζουμε στο γκριλ του φούρνου μέχρι να λιώσει η ζάχαρη -εδώ προσοχή για να μην καούν οι κρέμες.

Tip: έβαλα στο ψυγείο κρέμες με ήδη καμμένη την ζάχαρη και η ζάχαρη έγινε σιρόπι χωρίς να κρατήσει την σκληρή κρούστα της από πάνω. Η γεύση ωστόσο η ίδια, ωραιότατη.