Κις Λορέν/Quiche Lorraine

Κλασική γαλλική τάρτα με κρεμώδη, πλούσια γέμιση από γάλα, κρέμα γάλακτος και αυγά.

Κάνοντας μια μικρή αναδρομή, μαθαίνω ότι στην πραγματικότητα η Κις Λορέν προέρχεται από την Γερμανία και συγκεκριμένα από το μεσαιωνικό βασίλειο της Lotharingia, το οποίο μεταγενέστερα οι Γάλλοι ονόμασαν Lorraine. Μάλιστα, η λέξη Quiche προέρχεται από τη γερμανική Kuchen, που σημαίνει κέικ…

Αυτά για την ιστορία –που μεταξύ μας, δεν έχει στ’ αλήθεια και τόσο σημασία η «πατρότητά» της, αλλά ότι παραμένει μια λαχταριστή τάρτα που απολαμβάνουμε έως σήμερα. Ας την απολαύσουμε.

Προσοχή: όσοι κάνουν δίαιτα, δεν την ακουμπάνε. Οι υπόλοιποι κάνουμε «βουτιά» στην πλούσια γέμιση…

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη μπριζέ με γιαούρτι-τραγανή. Για 1 φύλλο, για ταρτιέρα 26-28 εκ.).

Της Ντίνας Νικολάου, από τη σειρά του Γαστρονόμου «Οι σεφ προτείνουν», 13ος τόμος «Αλμυρές τάρτες και πίτες».

  • 80 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
  • ½ κουτ. γλυκού αλάτι
  • 180 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
  • 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το άλειμμα της ταρτιέρας

Για τη γέμιση.

Από τη σειρά “Cuisine et Vins de France” των εκδόσεων Marie Claire, «Τάρτες και Κις». 

  • 200 γρ. καπνιστή πανσέτα (εγώ έριξα ό,τι αλλαντικό είχα στο ψυγείο μου –μορταδέλα και παριζάκι)
  • 100 ml γάλα
  • 200 ml κρέμα γάλακτος
  • 4 αυγά
  • Λίγη γραβιέρα (η original κις δεν έχει τυρί. Αργότερα άρχισαν να προσθέτουν τυρί και άλλα υλικά. Εγώ επειδή δεν μπορώ να αντισταθώ σε οποιοδήποτε τυρί και στην έξτρα γεύση που δίνει, έριξα λίγο τσένταρ ~ ½ φλυτζάνι)
  • Μοσχοκάρυδο (όσο σας αρέσει. Εγώ έριξα ~ ½  κουτ. γλυκού)
  • Αλάτι, πιπέρι

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φτιάχνουμε τη ζύμη:

  1. Σε μεγάλο μπωλ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει και να αποκτήσει μορφή κρέμας.
  2. Προσθέτουμε το αλάτι και το γιαούρτι και ανακατεύουμε λίγο μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά.
  3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω από το μπωλ, «δουλεύοντας» παράλληλα τα υλικά με τα δάχτυλά μας μέχρι να γίνουν τρίμματα που θα μαζευτούν σε μια ομοιογενή μπάλα-ζύμη. Προσοχή: δεν θέλει άλλο ζύμωμα γιατί η ζύμη θα γίνει ελαστική και δεν θα ανοίγει εύκολα σε φύλλο!
  4. Τυλίγουμε τη ζυμή σε διαφάνεια και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Η παραμονή στο ψυγείο είναι απαραίτητη για να ανοίξει το ζυμάρι πιο εύκολα και να μη μαζέψει στο ψήσιμο.
  5. Μετά τη 1 ώρα, τη βγάζουμε από το ψυγείο, την ξετυλίγουμε από τη μεμβράνη και μεταξύ δύο λαδόχαρτων, την ανοίγουμε σε διάμετρο οση η ταρτιέρα μας που να καλύπτει και τα τοιχώματά της. Λαδώνουμε την ταρτιέρα και στρώνουμε το φύλλο.
  6. Με ένα πιρούνι, την τρυπάμε παντού, στρώνουμε μια λαδόκολλα, ζεμίζουμε με ξερά όσπρια/ρύζι/ειδικούς κεραμικούς βόλους την ταρτιέρα για να μη φουσκώσει η ζύμη και βάζουμε να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο για 10-15’ στους 180ο C στο μεσαίο ράφι. Το βγάζουμε απ’ το φούρνο και αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα «βαρίδια» της. Αφήνουμε τον φούρνο αναμμένο.

Εντωμεταξύ, φτιάχνουμε τη γέμιση:

  1. Αν χρησιμοποιήσουμε πανσέτα, την ψήνουμε για λίγο στο τηγάνι, μέχρι να ροδίσει. Αν όχι, ψιλοκόβουμε τα αλλαντικά μας και τα σκορπίζουμε πάνω στο ψημένο ζυμάρι της τάρτας.
  2. Σε ένα βαθύ μπωλ, σπάμε τα αυγά και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος, λίγο αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Προσθέστε και το τυρί, αν βάλετε. Ανακατεύουμε καλά.
  3. Προσθέτουμε και το μείγμα αυγών-γάλακτος πάνω από την πανσέτα/αλλαντικά.
  4. Βάζουμε την τάρτα ξανά στον φούρνο και ψήνουμε για 25-30’. Η γέμιση πρέπει να είναι “chauvelotte” που στη διάλεκτο της Λορένης σημαίνει «τρεμουλιαστή»!
  5. Την τρώμε, ζεστή, χλιαρή ή κρύα, αν έχει απομείνει ως τότε…

 ________________________

Classic French tart with a rich and creamy filling of eggs, milk and whipping cream.

For the records, I found out that Quiche Lorraine doesn’t really come from France; its origins are from the Germans and more specific from the medieval kingdom of Lotharingia, under German rule, and which the French later renamed Lorraine. The word quiche is from the German Kuchen, meaning cake…

But, there is really no meaning where Quiche comes from. What really means, is that it is a delicious tart that we enjoy until now!

Attention: Whoever is on diet, stay away. All the others, let’s dive into the fluffy cream…

INGREDIENTS

For dough bruges with yogurt-crunchy. For 1 pastry sheet, for a tart case 26-28 inches. From chef Ntina Nikolaou, from the greek book series of Gastronomer “The chefs suggest”, 13th volume, “Salt Tarts and Pies”.

  • 80 gr. butter, cut in cubes, in room temperature
  • ½ tsp salt
  • 180 gr strained yoghurt
  • 250 gr all purpose flour
  • 1 tbsp olive oil for the greasing of the tart case

For the filling.

From the Cuisine et Vins de France”series, of Marie Claire editions, “Tarts and Quiche”.

  • 200 gr smoked bacon (I put whatever I had in my fridge –mortadella and pariza)
  • 100 ml milk
  • 200 ml whipping cream
  • 4 eggs
  • A little bit of gruyere (original quiche doesn’t contain any cheese, that’s an ingredient that was added later. I can’t resist to any cheese, so I put ~1/2 cup of cheddar!)
  • Nutmeg (as much as you like. I put ~1/2 tsp)
  • Salt, pepper

DIRECTIONS

For the dough Bruges:

  1. In a big bowl, mix with a spatula butter until it softens and become a cream.
  2. Add salt and yoghurt and mix well.
  3. Sift flour over it and make crumbles with your fingers that they will all be joined to a dough-ball. Don’t knead it any more, because the dough will be elastic and will not lay easily.
  4. Cover dough with a cling film and leave it in the fridge for 1 hour.
  5. After the hour, open it in a sheet as large as the tart case until its sides are covered too. Grease the tart case, put the sheet and fork it all over. Cover it with a baking paper filled with dried legumes/rice and bake it in a preheated over for about 10-15’ at 356ο F  at the middle self of our oven.
  6. Take it out of the oven, remove baking paper with its weighs and leave the oven on.

In the mean time, we make the filling:

  1. If you use smoked bacon, fry it until roasted. If not, chop what you have and scatter them over the baked pastry.
  2. In a deep bowl, pour the eggs, bit them and add milk, whipping cream, some salt, pepper and nutmeg. Add the cheese as well, if you use any. Stir well.
  3. Add this mix over the pastry and put it again in the oven for about 25-30’. The filling must be “chauvelotte” which in Lorraine’s dialect means “quavering”!
  4. We eat them hot, warm or cold, if there is left any…

5 thoughts on “Κις Λορέν/Quiche Lorraine

  1. FoodJunkie

    Πολύ ενδιφέρουσα αυτή η ζύμη με γιαούρτι! Και πιο ελαφριά. Γενικά πάντως η Quiche Lorraine είναι ιδιαιτέρως απολαυστική. Ειδικά με ένα ποτήρι Αλσατικό κρασί.

    1. Artemis Tsipi

      …και πιο τραγανή επίσης.
      Την επόμενη φορά θα έχω προμηθευτεί και το Αλσατικό κρασί που προτείνεις. Είμαι σίγουρη ότι θα είναι τέλειος συνδυασμός!

  2. Pingback: Food4Good: αλμυρό κέικ για ξεχωριστά παιδιά! | Wonderfoodland

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *